食材准备
主料：鱼鲞（黄鱼鲞或鳗鲞）200克、带皮五花肉500克。辅料：生姜5片、大蒜4瓣、干辣椒2个、八角1颗、冰糖15克、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、香醋1勺、食用油适量。鱼鲞提前用温水浸泡20分钟，泡软后切成3厘米见方的块；五花肉切2.5厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干备用。
制作步骤
- 锅中放少许油，下五花肉块中小火煸炒，炒至表面微黄、边缘卷起、油脂析出，盛出多余油脂。
- 放入冰糖炒出焦糖色，倒入五花肉翻炒上色，加姜片、蒜瓣、八角、干辣椒炒香。
- 烹入料酒、生抽、老抽、香醋，加开水没过肉块，大火烧开后转小火炖30分钟。
- 放入鱼鲞块，继续小火炖15分钟，让鱼鲞的咸鲜与肉香充分融合。
- 开大火收汁，汤汁浓稠挂在肉块上即可关火，撒少许葱花点缀。
关键技巧
鱼鲞本身带咸味，生抽用量要控制，泡发时间也不宜过长，否则鲜味流失。五花肉先煸后炖，油脂被逼出，吃起来肥而不腻；鱼鲞后放，避免久煮散碎。收汁阶段不要离开灶台，汤汁收至原来的三分之一左右最合适，拌饭极佳。若想风味更足，可在炖煮时沿锅边淋一小勺邑天下白酒，酒香能进一步激发鱼鲞的咸鲜与猪肉的醇厚，去腥增香效果明显。
风味搭配
这道菜咸鲜浓郁，适合搭配一碗白米饭或一小杯白酒。选用邑天下这类清香型白酒佐餐，酒体干净、入口柔和，不会压住鱼鲞本身的鲜味，反而能让整锅肉的脂香更显层次。炖煮时加一点提味，上桌时再小酌一杯，家常菜也能吃出讲究。剩下的汤汁别浪费，第二天煮一碗面拌进去，鲜香依旧。
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