杭州川味观庆春路店近期对招牌菜铁锅葱烧虾进行了改良，调整了葱油比例与虾的处理方式，使成品更贴合本地口味。以下为改良版做法及配套秘制蒜茸酱的详细配方。
改良要点
- 选用鲜活基围虾，开背去虾线后用冰水浸泡5分钟，使虾肉更紧实弹牙。
- 葱油分两次使用：第一次煸香葱段垫底，第二次出锅前淋入生葱油提香。
- 铁锅提前烧至冒烟再下油，利用高温快速锁住虾壳焦香。
主料与辅料
- 基围虾500克、小葱150克（葱白葱绿分开）、姜片10克、干辣椒3段。
- 调味：料酒15毫升、生抽10毫升、白糖3克、盐2克、白胡椒粉1克。
秘制蒜茸酱配方
- 大蒜200克剁成粗粒，分两次使用：一半用120℃油温炸至金黄，另一半保留生蒜。
- 炸蒜连油倒入生蒜中，加蚝油20克、海鲜酱15克、白糖5克、鸡精2克拌匀。
- 冷却后密封冷藏可存3天，用于蘸食或拌面皆可。
制作步骤
铁锅烧热下菜籽油50毫升，先放葱白与姜片小火煸至葱白微焦，捞出料渣留油。转大火下虾，单面煎30秒后翻面，淋料酒加盖焖20秒。开盖加生抽、白糖、盐、白胡椒粉翻炒均匀，撒葱绿段与干辣椒，沿锅边淋入10毫升生葱油即可出锅。食用时配一碟蒜茸酱蘸食。
这道菜葱香浓郁、虾壳酥脆，蒜茸酱的发酵香气能中和油腻感。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其清爽口感与铁锅虾的焦香形成互补，适合家庭聚餐时小酌。
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