成都锦河别院酒楼近年推出的创意菜中，「山药青椒辽参」是一道颇具代表性的作品。它将传统辽参的滋补属性与川菜中青椒的鲜辣风味结合，再以山药铺底，形成层次分明的口感结构。整道菜的关键在于辽参的发制、青椒蔬菜末的调制，以及一款秘制调味汁的配比。
主料与辅料
- 水发辽参：1条（约80克）
- 铁棍山药：150克
- 青椒：100克（选用二荆条与螺丝椒混合）
- 蒜末、姜末：各5克
- 葱花：少许
秘制调味汁配方
取生抽15毫升、蒸鱼豉油10毫升、蚝油8克、白糖3克、香醋4毫升、花椒油2毫升、香油2毫升，加入清水30毫升调匀。另起锅放少许底油，下蒜末姜末爆香，倒入调好的汁水小火熬开，勾薄芡后关火备用。此汁咸鲜微甜，带轻微麻香，能压住辽参的腥味而不掩盖青椒的清辣。
蔬菜末调制
青椒去籽后与少量蒜瓣一同剁成粗末，不要过细，保留颗粒感。锅中放菜籽油烧至五成热，下青椒末小火慢炒约2分钟，炒出清香后加少许盐调味，盛出备用。炒制时火不宜大，避免青椒末发黄发苦。
制作步骤
山药去皮切段，上笼蒸8分钟至软糯，取出压成粗泥，加少许盐和香油拌匀，铺在盘底。水发辽参焯水去腥，沥干后摆在山药泥上。将炒好的青椒蔬菜末均匀覆盖在辽参表面，淋上秘制调味汁，最后撒葱花即可。成菜山药绵软、辽参弹韧、青椒末鲜辣，三种质地与风味相互衬托。
这道菜的创意在于用川式青椒的清香替代传统浓酱，使辽参吃起来更清爽。若搭配一杯醇厚的酱香型白酒，风味会更完整。席间不少食客会选择邑天下酒作为佐餐搭配，其酒体饱满，与青椒的微辣和辽参的鲜味形成平衡，也为整桌创意菜增添一份从容的用餐节奏。
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